Кто же не знает вареную сгущенку? Вареное сгущенное молоко, или «варенка» - это излюбленное лакомство и детей, и взрослых. Вареную сгущенку можно употребить просто ложкой из банки, намазать на хлеб, использовать как топпинг для мороженого или как начинку вафельных трубочек и тортов. Но чтобы сгущенное молоко приобрело тот самый неповторимый вкус и цвет, его нужно сварить. Этим и займемся…
Сделать настоящее вареное сгущенное молоко не так уж и сложно. По крайней мере, в России и странах бывшего СССР с этим проблем обычно не бывает. Рецепт передается буквально на генетическом уровне. Но мало ли что бывает, поэтому можно и повторить.
Не проще ли купить?
Перед тем, как варить сгущенку, подумайте – не проще ли купить готовую? Это вполне может быть решением проблемы, если варенка понадобилась «прямо сейчас». Только купить настоящее вареное сгущенное молоко сейчас не так просто.
Настоящий продукт должен быть изготовлен из натурального молока с сахаром и иметь вид густой массы от бежевого до темно-коричневого цвета.
Но в погоне за прибылью производители часто заменяют молочный жир растительным, упоминая об этом на этикетке довольно невнятно или «забывая» это сделать совсем. Вот, например, состав довольно популярных молочных консервов, позиционируемых производителем как «настоящая варенка»: обезжиренное молоко, сахар (лактоза, сахароза), восстановленная сухая молочная сыворотка, заменитель молочного жира, стабилизатор (мука рисовая экструдированная).
Очень может быть, что «варенка» это настоящая. Но мы-то хотим вареное сгущенное молоко, а не «варенку», «сгущенку вареную», «вареночку» и прочие вариации, показывающие, что продукт явно не натуральный! Нам просто подсовывают подозрительную массу с изрядной долей растительного жира (он намного дешевле), загущенную рисовой мукой.
И это еще не самый плохой вариант. На рынке встречается вареная сгущенка, в составе которой нет ничего, кроме загустителей, красителей и даже «ароматизаторов вареного сгущенного молока, идентичных натуральным». Ничего общего с настоящим вареным сгущенным молоком, да и просто с полезным пищевым продуктом, этот суррогат не имеет.
Как выбрать сгущенное молоко для варки
Самым лучшим выходом будет сварить сгущенку самостоятельно. Для этого нужно правильно выбрать исходный продукт. В составе сгущенного молока должны быть только молоко и сахар (сахароза или лактоза). По ГОСТ Р 53436-2009 также допускается применение питьевой воды, антиокислителей (аскорбиновой кислоты, ее солей или дигидрокверцетина – натурального антиокислителя, получаемого из сибирской лиственницы) и стабилизаторов (фосфорнокислый или лимоннокислый калий или натрий). По ГОСТ 31688-2012 возможно производство сгущенки из сухого молока.
ГОСТ 2903-78, на который часто советуют обращать внимание при выборе «настоящего» сгущенного молока, практически аналогичен ГОСТ Р 53436-2009, за единственным исключением – он недействующий с 01.01.2011 г. Сейчас его применение – не более чем рекламный трюк.
Сгущенное молоко для варки должно иметь жирность не менее 8%. Обезжиренное сгущенное молоко с жирностью 1% для варки непригодно. Также даже и не пытайтесь сварить молочно-растительный продукт, растительные жиры не варятся.
Банка для варки должна быть ровной, без вмятин, замятий кантов, следов ржавчины. Банки, которые имеют крышку с колечком лучше не использовать, крышка у них сильно ослаблена и может не выдержать варки. Содержимое такой банки тоже можно сварить, как и сгущенное молоко в пластиковых бутылках или пакетах, но немного по-другому.
Что происходит при варке сгущенного молока?
Что же происходит при варке сгущенного молока, что превращает сгущенку в абсолютно новый и потрясающе вкусный продукт? Часто говорят, что варка заключается в карамелизации входящего в состав сгущенного молока сахара. Но это не так. Карамелизация (окисление сахара) возможно при довольно сильном нагреве – не менее 160 градусов. При варке сгущенного молока такого и близко нет.
На самом деле варка сгущенного молока заключается в химической реакции между аминокислотой и сахаром. В химии эта реакция известна под названием реакции Майяра. При взаимодействии сахара с входящим в состав молока казеином образуются множество химических соединений, объединяемых в класс меланоидинов. Именно меланоидины придают вареному сгущенному молоку темный цвет и специфический аромат.
Кстати, меланоидины – вещества довольно полезные. Им присущи антиоксидантные, антимикробные, иммуномодулирующие свойства и способность связывать ионы тяжелых металлов. Исследования последних лет даже показывают, что меланоидины могут уменьшать риск заболевания раком и снижать последствия стресса из-за недосыпания.
Как варить сгущенное молоко в банке?
Варка сгущенного молока в банке очень проста. Жестяную банку освобождают от этикетки и укладывают в кастрюлю с холодной водой. На дно кастрюли нужно установить специальную решетку или постелить полотняную салфетку.
Обратите внимание: банка должна лежать, а не стоять. Под стоящей банкой может образоваться паровой пузырь. Это приведет к перегреву и создаст опасность взрыва банки.
После этого на сильном огне доводим воду в кастрюле до кипения и уменьшаем огонь. Варить надо в зависимости от желаемой консистенции и цвета. Два часа варки дадут легкое загустение и бежевый цвет. Три часа - густую массу коричневого цвета. Если варите в первый раз, то попробуйте варить 2,5 часа, а потом уже скорректируете по результату.
Самое главное – банки при варке должны быть полностью покрыты водой. При выкипании нужно подлить горячей воды из чайника. Если вода полностью выкипит, то банка перегреется, и молоку волей-неволей придется искать выход, тогда взрыва не избежать. Поэтому оставлять варенку без присмотра нельзя. При соблюдении этого правила процедура совершенно безопасна.
Действительно, даже при порче мясных или овощных консервов в жестяных банках происходит вздутие крышек, но банка остается герметичной. А при правильной варке сгущенного молока крышки даже не вздуваются.
После варки лучше оставить банки остывать до комнатной температуры в той же кастрюле. Под холодной воды вареную сгущенку лучше не остужать. Теплопроводность продукта довольно плохая и при холодной банке в центре может остаться горячее пятно. При вскрытии такой банки вполне возможен ожог.
Для более комфортной варки следует воспользоваться скороваркой. Банка укладывается в скороварку на бок, заливается водой с максимальным запасом и закрывается. Варить после закипания на среднем огне от 10 до 15 минут. Не стоит думать, что через 15 минут можно быстро остудить скороварку в холодной воде и получить вареное сгущенное молоко. После выключения надо дать скороварке полностью остыть, процесс варки (реакция Майяра, помните?) в это время продолжается. Самое главное, что во время остывания за скороваркой с банкой сгущенки уже можно не следить, ничего не случится.
Как варить сгущенку без банки?
Существует мнение, что варка в жестяной покрытой оловом банке вредна для продукта. При нагревании олово может перейти в молоко и при частом употреблении вызвать отравление. Скорее всего, опасность не так велика, жестяные банки широко используются для консервирования, а на производстве их стерилизуют в автоклавах. Случаев же отравления оловом пока не отмечено. Но если для вас это проблема, то сварить сгущенку можно и без банки. Этим же способом варят сгущенку, расфасованную в пластиковые бутылки, пакеты, да и просто разливную.
Для варки сгущенного молока без банки нужна алюминиевая кастрюля, желательно с толстым дном. Молоко доводится до кипения на сильном огне при постоянном перемешивании. После закипания огонь уменьшают и варят до желаемого цвета и консистенции. Обычно на это уходит 5-10 минут. Самое главное – постоянно помешивать молоко, иначе оно пригорит.
Современный способ варить сгущенку – в микроволновой печи. Естественно, что посуда потребуется специальная для микроволновки. Варить на средней мощности 15-25 минут, каждые 1-2 минуты прерывая процесс, чтобы перемешать.
А вот здесь на видео очень интересный обзор сгущенного молока. Оказывается, даже не все молоко, изготовленное с указанием правильного ГОСТ, является качественным. Будьте внимательны, остерегайтесь подделок.
Комментарии
Если скороварка исправна, то опасности никакой. Температура там градусов 120, не больше. Это для банки абсолютно не страшно. Иначе там и суп может рвануть с такой же вероятностью.
Ничего хорошего не вышло, испортила две упаковки хорошей сгущенки.
Очевидно, что сгущенное молоко было не столь хорошим, как вам казалось.
Потому что при варке в кастрюле есть два варианта получить "ничего хорошего" - или это молоко на растительном жире и оно не сварится вообще, превратившись в невнятную бурду, или пригорит, если перемешивать недостаточно интенсивно.
Перелила в керамический горшочек с крышкой. Налила в чашу воды (не доходя до крышечки горшочка). Поставила на режим "суп" на 40 минут на давлении 0,7. Получилось всеотлично. Правда я люблю потемнее, поэтому в следующий раз поставлю на час. Больше никогда не буду варить в банке...
Обожаю вареную сгущенку!!!
Сгущенному молоку совершенно без разницы как и в чем вариться, лишь бы нагревалось. Если не варится, то продукт с растительным жиром, других вариантов нет. На продукцию ОАО «Белмолпродукт» много нареканий, в том числе и официальных www.souzmoloko.ru/falsifikat/falsifikat_2074.html.
На видео весьма удачный эксперимент, потому что три банки со всеми регалиями по ГОСТ, правильными названиями и составом дали "какашку" из растительного жира.